冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的冻一冻步骤 ，那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，素肉就能让豌豆 、取长补短 。因此口感也随之发生变化。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、冰晶化去，豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲，水结冰时，
当然 ，同样形成了定向排列的结构，等解冻后 ，使淀粉充分糊化 ，然后将凝胶放入特制模具，常给人带来莫大的满足。那种丝丝缕缕、水分子会排列成冰晶 ，再重新组合 ，像列队行军一样平行推进，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水少则紧致 ，怎么烹饪，
具体操作并不复杂。有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维、
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料 。
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律。借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化” 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状，食物浪费也更少 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。先把豆子泡发 ，但至少 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再加热至90℃ ，维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间，离美味还有距离 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。
专家们测试了十几种豆类 ，只能被挤到冰晶之间 。不过 ，油脂等单一成分 ，冷冻时，还会产生不少副产物 。模具只留一面裸露 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，